Fishing Perfomer 梟／フィッシングパフォーマーふくろう／『釣魚料理レシピ』

～　煽烏賊＝アオリイカ料理　～
	「　アオリイカとアスパラの梅和え　」
	下ごしらえ	①刺身の①～③までして適当に切る。
	料　理　法	②アスパラの皮をむいてボイルする。 ③刺身様に下処理したイカを芯は生くらいにボイルする。 ④つぶした梅を土佐酢で割る。 ⑤良く冷やした①と②を③で和える。
	ポイント	・コツはアスパラとイカは火を通しすぎないことですよ！
	「　アオリイカとアスパラのバター焼　」
	下ごしらえ	①刺身の①～③までして適当に切る。
	料　理　法	②アスパラの皮をむいてサットボイルする。 ③フライパンにバターを落としてニンニクを炒める。 ④①を入れて火が通り切るまでに③を入れる。 ⑤日本酒、塩、胡椒、薄口醤油で味をきめたら、レモンを一絞りする。
	ポイント
	「　アオリイカのイカ飯　」
	下ごしらえ	①餅米とうるち米を洗ってうるかしておく。三対七位で合してね。 ②刺身の①～②までする。 ③ゲソを細かく切って①に混ぜる。
	料　理　法	④②に、ゲソと米を七分ほど詰める。 ⑤出汁に醤油、味醂、塩、酒でたれを造ってイカを炊く。・イカの出汁を吸って美味しいよー♪
	ポイント	・コツは米を詰めすぎないこと！破裂しまっせ
	「　アオリイカの一夜干し　」
	下ごしらえ	①下記、刺身の要領の①～③までは同じ。
	料　理　法	②塩を好みに振る。 ③冷蔵庫の風に当たるとこに網を置いて干す。 ④酒を振って炙る。・味に深みが出ておいしいよー！
	ポイント
	「　アオリイカの沖漬け　」
	下ごしらえ
	料　理　法	①醤油、酒、味醂、砂糖、を煮詰めて冷ます。 ②釣りたてを①にほり込む。 ③船の上で揺らしておく。 ④漬かったら、皮をむいて、切る。 ⑤柚子の皮を卸して添える。
	ポイント
	「　アオリイカの変わりカキ揚げ　」
	下ごしらえ	①内臓を傷つけない様に軟骨に沿って包丁を入れる。 ②手で開いて内臓と足をぬく。 ③身、耳の皮をむく。
	料　理　法	④セロリの葉っぱと荒く切った①を混ぜる。 ⑤打粉してネタと軽く混ぜてスプーンですくって揚げる。・天ぷらとは食感が変わっておいいしいよ～
	ポイント
	「　アオリイカの刺身　」
	下ごしらえ	①内臓を傷つけない様に軟骨に沿って包丁を入れる。 ②手で開いて内臓と足をぬく。 ③身、耳の皮をむく。
	料　理　法	④繊維を切る様に縦に切る。
	ポイント	・生姜醤油もおいしいですよ！・鮮度が良すぎるイカは味が薄いので、食感を楽しめるように耳と口ばしと眉間の軟骨が美味しいでっせ
	「　アオリイカの即席・塩きんぴら　」
	下ごしらえ	①刺身の①～③までは同じ。 ②飾り包丁を入れる。
	料　理　法	③熱湯を斜め切りにしたセロリと②のイカにかける。 ④フライパンに胡麻油を熱して③をサット炒める。 ⑤塩、ブラックペッパー少々、飲んでも美味しい酒たっぷりで仕上げる。 ⑥トウガラシをチョイで出来上がり！
	ポイント	・手際良くササッと火を通しすぎないようにね
	「　アオリイカの天ぷら　」
	下ごしらえ	①刺身の①～③までする。 ②皮目に飾り包丁を入れる。 ③適当に切り分ける。
	料　理　法	④打粉をして、冷水で造ったネタをくぐらして１８０度で揚げる。・天つゆ、塩、どちらも最高に美味しいです。
	ポイント
	「　アオリイカの柚子醤油串焼きと酒盗焼き　」
	柚子醤油焼の料理法	①口ばしのカラストンビを外す ②串に打つ。 ③醤油、味醂、酒、すりおろした柚子の皮を混ぜてタレとする。 ④照り焼きにする。
	酒盗焼の料理法	①刺身の①～③までは同じ。 ②飾り包丁を入れる ③そりかえらない様串を打つ。 ④卵黄、薄口醤油、味醂で酒盗をのばしてタレとする。 ⑤照り焼きにする・日本酒がやっぱり逢いまっせ～
～　穴子＝アナゴ料理　～
	「　穴子のふわふわ煮　」
	下ごしらえ	①鮮度抜群のアナゴを腹開きにする。 ②９０℃ぐらいの湯を皮目にかける。 ③包丁でこそいでヌメリをしっかり取る。
	料　理　法	④醤油、味醂、砂糖、酒で煮タレを作る。 ⑤タレにアナゴを入れて蒸す。 ⑥ワサビをチョイのせて、召し上がれ～♪
	ポイント	・タレの味醂は、身を固くするので、控えめに・アナゴの骨を焼いて、残ったタレを煮詰めて、　仕上げの　タレを作ると、なお旨いよ。 ※マアナゴの中でも、コイツは金穴子といって　高級らしい　　これから「極上・金穴子」狩りやな
～　鮎＝アユ料理　～
	「　鮎の塩焼き　」
	下ごしらえ
	料　理　法	①オドリ串を打つ。 ②塩を振る。 ③化粧塩を、尻尾と、頭に打つ。 ④遠火の中火で焼く。
	ポイント	・コツは、川魚は乾かす様に焼くことでっせ
～　伊佐木＝イサギ料理　～
	「　イサギの塩焼き　」
	下ごしらえ	①ウロコ、エラ内臓を外す。 ②小さければ丸ごと、大きければ二枚に下ろす。
	料　理　法	③塩を振る。 ④遠火の強火で一気に焼きあげる。 ⑤仕上げに皮目をパリッと焼きあげる。
	ポイント	・コツは最後に滲み出てきた脂で揚げ切る気持ちで焼くことよ～パリッフワ！
	「　イサギの白子焼き　」
	下ごしらえ	①ウロコ、エラ、内臓を外す。 ②白子を塩で洗う。 ③②を沸騰手前のお湯で泳がして冷水に取る。
	料　理　法	④③と醤油、味醂、酒をすり鉢で中る ⑤身を薄塩で焼く ⑥八歩火が通ったら④を塗りながら焼きつける。
	ポイント	・新鮮白子でやってみてみてみて！
	「　イサギの造り　」
	下ごしらえ	①ウロコ、エラ、内臓を外す。 ②三枚に下ろす。 ③腹骨中骨をすく。 ④皮を引く
	料　理　法	⑤切り分けた身を盛り付けて出来上がり。
	ポイント	・活かっていれば、そぎ切り、締まっていれば平造りが美味しいよ！
～　鬼虎魚＝オニオコゼ料理　～
	「　オコゼの酒蒸し　」
	下ごしらえ	①棘に猛毒があるので気お付けて鋏で切り落とす。 ②それでも、棘が残っている可能性があるので細心の注意をする。 ③エラ、ウロコを落とす。 ④熱湯を掛けて冷水に取って細かいウロコなどを落とす。
	料　理　法	⑤薄く塩をして、タップリ酒を掛けて昆布をお皿に引いて蒸し上げる。 ⑥葱、紅葉、ポン酢、でアツアツをどうぞ！
	ポイント	この魚は棘に猛毒があるので、細心の注意を忘れずに！でも美味しいよ～
～　貝割＝カイワリ料理　～
	「　カイワリの開き　」
	下ごしらえ	①ウロコ、エラを外す。 ②観音開きにする。
	料　理　法	③昆布出汁に塩を濃いく溶かす。 ④鯵にくまなく③をまわす。 ⑤冷蔵庫の風のあたる所で干す。 ⑥皮目をパリッとなるように焼き上げる。
	ポイント
～　鮋＝カサゴ（ガシラ）料理　～
	「　ガシラの旨煮付け　」
	下ごしらえ	①ウロコとエラを外す。 ②熱湯を掛けて、すぐに氷水につける。 ③残っている細かいウロコを丁寧に取る。
	料　理　法	④たっぷりの酒、醤油、砂糖、味醂、溜まり醤油で煮汁を作る。 ⑤必ず沸騰している状態の煮汁にガシラを投入。 ⑥薄く片栗を付けた茄子を揚げる。獅子唐は素揚げに。 ⑦⑥と豆腐にガシラを足して、焦げない程度の強火で煮付ける。
	ポイント	・ガシラを炊いた煮汁は美味しいから、また違う魚を炊く時に、　ちょっと足してね
	「　ガシラの空揚げ　」
	下ごしらえ	①鱗、鰓、内臓を外す。 ②頭を付けたまま三枚に下ろす。
	料　理　法	③骨と頭に片栗を振って油から泡が出なくなるまでジックリ揚げる。 ④身は③が上がったら、サット揚げる。・ポン酢でどうぞ！頭から食べれまっせ～！
	ポイント
	「　ガシラの味噌汁　」
	下ごしらえ	①ウロコ、エラを外す。 ②内臓をとって、熱湯をかけて冷水に取って細かいウロコなどを落とす。
	料　理　法	③ブツ切りにして沸騰したお出しにいれる。 ④火が通ったら、火を落として味噌を溶く。 ⑤豆腐を入れる。 ⑥軽く温める。 ⑦葱を振って完成！小さめのガシラは味噌汁がいいね！
	ポイント
～　魳＝カマス料理　～
	「　カマスの塩焼き　」
	下ごしらえ	①ウロコとエラを外す。 ②頭を右にして腹に切れ目を入れて内臓を抜く。
	料　理　法	③串を打って塩焼きにする。
	ポイント	・盛りつけた時に切れ目が出ないほうがカッコいいやん！
～　皮剥＝カワハギ料理　～
	「　カワハギの唐揚げ　」
	下ごしらえ	①口ばしと角を出刃で落として頭の後ろも包丁を入れておく。 ②苦玉を潰さないように、手で頭を内臓と一緒にへし折る。 ③切れ目から皮を剥ぐ。 ④頭は梨割りにする
	料　理　法	⑤綺麗に掃除したら、水気を拭いて、塩、胡椒、片栗で揚げる。 ⑥アツアツのポン酢でどうぞ
	ポイント	・カワハギはフグの仲間だから、唐揚げも美味しいよ～
	「　カワハギの旨煮付け　」
	下ごしらえ	①首の後ろでポキンと折り、頭を外す。 ②口ばしと角を出刃で落とす。 ③そこから皮を剥く。 ④肝を潰さないように、苦玉（胆嚢）を取る。
	料　理　法	⑤全体にお湯で霜降りにする。 ⑥酒、醤油、砂糖、味醂、溜まり醤油で煮付ける。
	ポイント	・一緒に豆腐も煮付けると美味しいよ～
	「　カワハギの酒蒸し　」
	下ごしらえ	①外皮を剥く。 ②苦玉（胆嚢）を潰さないように内臓を出す。
	料　理　法	③塩薄い目で昆布を敷き、カワハギと野菜を盛る。 ④酒を振って蒸す。（ふくろうの場合、ラップをしてレンジでチンです） ⑤ポン酢で、お召し上がれ～
	ポイント	・鮮度抜群の魚を使い、血などはキレイに掃除すること
～　鱚＝キス料理　～
	「　キスの昆布〆　」
	下ごしらえ	①丁寧に三枚に下ろす。 ②腹骨すいて、中骨は骨抜きで抜き、皮を引く。
	料　理　法	③固く絞った布巾で昆布を拭き、その上にキスを並べる。 ④酒と塩を振る。 ⑤ラップで空気を抜いて、冷蔵庫で寝かす。 ⑥器に装って、出来上がり！
	ポイント	・食べるまでの時間や、魚体の大きさを考えて、塩と酒を調節すること。・飲んでも美味しい酒を使用すること
	「　キスの塩焼き　」
	下ごしらえ	①鱗を落とし、内蔵を出す。
	料　理　法	②塩を振って焼く。
	ポイント	・基本ですが、遠火の強火で！
	「　キスのシソ巻き天ぷら　」
	下ごしらえ	①キスを腹から開く。 ②腹骨すいて、背びれは鋏でチョキチョキ切る（尻尾は残してね）。
	料　理　法	③キス、シソに薄く薄力粉振る。 ④キスにシソをはさんで、天ぷらにするだけさ～。
	ポイント	・シソの代わりに梅でも美味しいですよね！・アツアツのうちに食うこと
	「　キスの初夏吸物　」
	下ごしらえ	①３枚に下ろした鱚の腹骨、中骨をキチンと取る。
	料　理　法	②炭火で白焼きにする（←家庭でできるかぁ～？） ③昆布と鰹のダシを、塩、薄口醤油でまとめる。 ④梅干を、ぬるま湯で軽く塩抜きする。 ⑤椀に、賽の目豆腐、青柚子、三つ葉、焼いた鱚を沈める。 ⑥ダシを張って出来上がり！
	ポイント
～　剣先烏賊＝ケンサキイカ料理　～
	「　ケンサキイカのイカ素麺　」
	下ごしらえ	①イカの軟骨側を上にして、包丁で軟骨まで切れ込みをいれる。 ②①の切れ込みから、手で開いて軟骨と内臓を傷付けないようにはずす。 ③水洗いして、皮を手で剥ぐ。
	料　理　法	④細く糸切りにする。 ⑤生姜と盛りつけて、濃いめに作った麺つゆでどうぞ！
	ポイント	・イカを縦にして切ると繊維が切れて歯切れがいいですよ
	「　ケンサキイカの大阪風イカ焼き　」
	下ごしらえ	①イカそうめん等で余ったゲソ、耳等を、適当に切る
	料　理　法	②薄力粉、チョイ強力粉、塩をダシで伸ばす。 ③プレスフライパンに②を引いて、①と天カス、玉子を落として焼く。 ④ソース、青海苔、削り粉をふって、どうぞ！
	ポイント
	「　ケンサキイカと雷干し瓜の味噌煮　」
	下ごしらえ	①イカは内臓、骨を抜いて、ボイルする。 ②瓜は種をとって、スライス。
	料　理　法	③②にうす塩をして、ザルに広げて半干しにする。 ④①と③に薄く土佐酢を振る。 ⑤酢味噌をのせて出来上がり！
	ポイント
	「　ケンサキイカのイカ焼きうどん　」
	下ごしらえ	①内臓と骨をつぼ抜きにして、切る。
	料　理　法	②豚、イカ、キャベツ、うどん、を炒める。 ③塩、胡椒、醤油で味付けて、紅生姜をのせて出来上がり。
	ポイント	・コツは溜まり醤油と濃い口醤油をバランス良く使うことでっせ！
	「　ケンサキイカの団子揚げ　」
	下ごしらえ	①イカの軟骨側を上にして、包丁で軟骨まで切れ込みをいれる。 ②①の切れ込みから、手で開いて軟骨と内臓を傷付けないようにはずす。 ③水洗いして、皮を手で剥ぐ。
	料　理　法	④塩をして出刃で細かく叩く ⑤④の半分をすり鉢であたる。 ⑥④と⑤を混ぜて、真ん中に米粒位の味噌をしこんで ⑦団子にしたら、片栗、卵白。アラレをつけて揚げる。 ⑧塩を付けてアツアツをどうぞ
	ポイント
	「　ケンサキイカの丸焼き　」
	下ごしらえ
	料　理　法	④塩をして出刃で細かく叩く ⑤④の半分をすり鉢であたる。 ⑥④と⑤を混ぜて、真ん中に米粒位の味噌をしこんで ⑦団子にしたら、片栗、卵白。アラレをつけて揚げる。 ⑧塩を付けてアツアツをどうぞ
	ポイント	・内臓に餌の残りが無いのでしないと大変なことになるよ
～鯖＝サバ料理　～
	「　ゴマサバのキズシ　」
	下ごしらえ	①ウロコ、エラ、内臓を外す。 ②三枚に下ろす。
	料　理　法	③べた塩で３時間。 ④水洗いをする。 ⑤酢洗いをする ⑥酢に好みで砂糖、塩を溶かして昆布で巻いたサバを漬ける ⑦腹骨、中骨、皮を外す。 ⑧二枚落としでどうぞ～！
	ポイント	・塩の時間は大きさと脂の乗りで変えてくださいね・⑥の所で酢に水を割ったもので漬けてもサッパリとおいしいよ～。・昆布はタップリ使ってくださいね。
	「　ゴマサバの棒寿し　」
	下ごしらえ	①ウロコ、エラ、内臓を外す。 ②三枚に下ろす。
	料　理　法	③べた塩で３時間。 ④水洗いをする。 ⑤酢洗いをする ⑥酢に好みで砂糖、塩を溶かして昆布で巻いたサバを漬ける ⑦腹骨、中骨、皮を外す。 ⑧酢飯を軽く揉んで棒にする。 ⑨〆たサバと巻き簾でまく。 ⑩少しなじませてから切る。
	ポイント	・生姜や大葉を挟んでまいても美味しいね
	「　ゴマサバのキズシ　」
	下ごしらえ	①ウロコ、エラ、内臓を外す。 ②二枚に下ろす。 ③熱湯手前のお湯にくぐらして細かい血などを洗う。
	料　理　法	④出汁に砂糖、酒を入れてサバを炊く。 ⑤味噌を入れて炊く。 ⑥味噌の角を取るのに気持ち醤油をたす。 ⑦サバを取り出して味噌を詰める。ここで味を見て味醂をたす。 ⑧サバを戻して出来上がり！
	ポイント	・サバは熱湯で洗うと皮が破れるのできをつけてね
～鯖河豚＝サバフグ料理　～
	「　サバフグの空揚げ甘酢あん　」
	下ごしらえ	①クチバシを出刃で落とす。 ②首（頭の後ろ）から、脊髄までに出刃を入れてもぎとる。 ③皮を手で剥いで、三枚におろす。
	料　理　法	④片栗を振って揚げる。その時に茄子も揚げておく。あしらいに　　ピーマンも。 ⑤温めた甘酢に絡める。中華甘酢はガラスープに酢、砂糖、醤油、　　ケチャップ、溜まり醤油、オイスターソースを煮立たして片栗で　　留めてます。香りづけに胡麻油もね！
	ポイント	・サバフグは無毒ですが他のフグと間違わないように！　専門家に調理を頼んでください！
～　潮際河豚＝ショウサイフグ料理　～
	「　ショウサイフグのてっちり　」
	下ごしらえ	①首（頭の後ろ）から、脊髄までに出刃を入れてもぎとる。 ②内臓、ヒレを外す。 ③皮を手で剥いて血を綺麗に洗う。 ④ぶつ切りにする。
	料　理　法	⑤昆布で出汁をとって、④と鍋野菜をいれる。 ⑥ホンズにスダチと紅葉下ろしお添えてどうぞ！
	ポイント	・河豚は専門家に調理を頼んでください！
～　蛸＝タコ料理　～
	「　明石焼　」
	下ごしらえ	①タコをよく塩揉みして洗う。
	料　理　法	②タコをサッとボイルする。 ③メリケン粉を冷やしたダシと卵で溶く。 ④裏ごし豆腐と、すりおろし山芋を入れる。 ⑤たこ焼き同様に焼く。 ⑥鰹ダシを薄口醤油、味醂、塩でまとめ、浸して召し上がれ。
	ポイント	・良い蛸を使うこと　蛸からダシが出ます
	「　タコの一夜干し　」
	下ごしらえ	①タコを塩揉みしてヌメリを取る。 ②頭を開いて、口から包丁を入れて開く。 ③目玉を取る。
	料　理　法	④しばらく塩水に漬ける。 ⑤タコを広げて、涼しく風通しの良いところで干す。 ⑥炭火で炙るように焼く。
	ポイント	・塩水漬けは、大きさによって時間を適当に
	「　タコのいぼポン　」
	下ごしらえ	①タコをよく塩揉みして洗う。
	料　理　法	②薄造りで余った（？）というより、メイン（？）のイボを醤油の湯で　　ボイルする。 ③皮を外して適当にカットする。 ④葱、もみじおろしを散らしてポン酢！・コリコリで美味しいおまっせ～！
	ポイント
	「　タコの薄造り　」
	下ごしらえ	①ヌメリを取ったタコを包丁で、イボと皮を外す。
	料　理　法	②熱湯で洗う。 ③氷水で〆て水気を拭く。 ④薄くそぎ切りにして盛り付けたら出来上がり。・ポン酢で召し上がれ～
	ポイント
	「　タコの梅肉サラダ仕立て　」
	下ごしらえ	①塩揉みでヌメリを取ったら、サッと茹でる。
	料　理　法	②野菜もタコも適当に切って、よく水気を拭く。 ③好みのオイル、塩、胡麻、レモン汁でドレッシングを作る。 ④梅も適当に散らして出来上がり！
	ポイント	・タコを茹でる時は、醤油たっぷりのお湯でね！　色よく、香り良く上がりまっせ～。好みで、お茶っぱに　醤油でも美味しいですよ！
	「　タコの唐揚げポン酢　」
	下ごしらえ	①塩揉みしてヌメリを取る。
	料　理　法	②たっぷり醤油でボイルする。 ③茹であがったら、茹で汁に氷を入れて、そのまま冷やす。 ④適当にカットして、隠し包丁を入れる。 ⑤１９０℃ぐらいの高温でカラリと揚げる。 ⑥葱をふって、ポン酢でどうぞ！
	ポイント	・コツは高温で表面をカラリと揚げて、中心まで　揚げないことですよ～　そうすれば固くなりすぎませんよ
	「　タコの辛子酢味噌　」
	下ごしらえ	①タコをよく塩揉みして洗う。
	料　理　法	②たっぷり醤油でボイルする。 ③茹であがったら、茹で汁に氷をいれて、そのまま冷やす。 ④瓜は昆布入り塩水にしばらく付けていたのをしぼる。 ⑤土佐酢にカラシ、白味噌をといておく。 ⑥②と③に④で装う。・パリパリの瓜が、蛸に良く合いまっせ！夏ですな～。
	ポイント
	「　タコの醤油燻製　」
	下ごしらえ	①タコをよく塩揉みして洗う。
	料　理　法	②醤油、味醂、酒、昆布と一緒にジップロックに入れて、丸一日寝かす。 ③スモークウッドで燻製にかけて、色づいたら８０℃ぐらいでボイルする（今回はリンゴの木）。 ④冷まして少し寝かしてスライスすれば出来上がり！
	ポイント	・漬け込み時間はサイズによって変えること・燻製にかける前に、しっかり乾燥させると、煙のノリが　良くなるよ
	「　蛸飯　」
	下ごしらえ	①タコをよく塩揉みして洗う。
	料　理　法	②蛸をサッと湯に通す。 ③油抜きした薄揚げ、針生姜を入れて、洗った米と、ダシで炊飯器で炊くだけ。・ダシの調味料は、醤油、味醂、塩、酒です。
	ポイント
	「　タコのにんにく醤油焼き　」
	下ごしらえ	①塩揉みしたタコに切り目を入れ、適当な大きさに切る。
	料　理　法	②醤油とオリーブオイルを溶き、刻みにんにくを入れる。 ③上のタレを塗りながら網焼きする。 ④ひとくちサイズに切って皿に盛って出来上がり。
	ポイント	・焼きすぎないこと
	「　タコの柔らか煮　」
	下ごしらえ	①蛸を塩揉みして洗う。 ②ビール瓶などで、まさにどつき倒すように叩く。
	料　理　法	③サッと湯にくぐらせる。 ④酒たっぷり、醤油、砂糖、味醂で煮汁を作る。 ⑤大根と一緒に炊飯器に入れて、スイッチＯＮ！。 ⑥煮立ってきたら、スイッチを「保温」にして３時間待つ。 ⑦出会いもののオクラと辛子を添えて召し上がれ～♪
	ポイント	・しっかり繊維を壊すように叩くこと・鮮度の良くない蛸は皮が破れるので、ご注意を・蛸を冷凍⇒解凍してから叩けば、繊維がほぐれやすくなりまっせ～
	「　タコの即席山葵漬け　」
	下ごしらえ	①塩揉みして、よくヌメリを取る。
	料　理　法	②皮だけに火を通すように、サッと湯をかける。 ③氷水で冷やしあと、水気を取る。 ④ワサビの醤油漬けを刻む。 ⑤タコとワサビを薄口醤油、煮切り味醂で和える。 ⑥出来上がり。ピリっと美味しおまっせ～♪
	ポイント	・ちっこい蛸を使った方が、美味しくあがります
～　近目金時＝チカメキントキ料理　～
	▼　チカメキントキの塩焼き
	下ごしらえ	①ウロコ、エラ内臓を外す。 ②三枚にして適当な大きさにする。
	料　理　法	③塩で焼く。
	ポイント
	▼　チカメキントキの造り
	下ごしらえ	①ウロコ、エラ内臓を外す。 ②三枚にする。 ③腹骨、中骨をすく。
	料　理　法	④皮に熱湯をかけて直ぐ氷水で〆る。 ⑤ワサビ醤油でどうぞ！
	ポイント	・コツは氷水から出したら直ぐに水分を拭きとることです・拭きとったあと昆布で挟んでホンの少し置くだけで、　更に美味しさアップ！
～　手長海老＝テナガエビ料理　～
	▼　テナガエビの唐揚げ
	下ごしらえ
	料　理　法	①勇気を出して、180℃の油に生きたままほり込む。 ②熱い内に塩を振る。
	ポイント	・エビの水分を拭くのは難しいので、油が跳ねます。・火傷に注意してね
	「　テナガエビ煎餅　」
	下ごしらえ
	料　理　法	①活きたままのエビに、小麦粉を振る。 ②イカ焼き器で、プレスしてカリカリに焼く。 ③熱い内に塩を振る。・香ばしくて美味しいでっせ～。
	ポイント
	「　テナガエビ素麺　」
	下ごしらえ
	料　理　法	①エビを素焼きにする。 ②①を水に入れて出しを取る。半分は擦りこぎでつぶしたほうが、良くダシがでます。 ③②に、昆布、鰹で追い出しをして、醤油、味醂で麺つゆを作って冷やす。 ④②の残りを飾りに使うので、乾かす様に焼いておく。 ⑤素麺を湯がいて洗っておく。 ⑥盛りつけて出来上がり！
	ポイント	・味地歩心では飾りにオクラの千切りと生姜を添えました。
～　虎鱚＝トラギス料理　～
	「　トラギスの塩焼き　」
	下ごしらえ	①鱗、鰓、内臓を取る。
	料　理　法	②塩をして、遠火強火で焼き上げる。・ふかふかで、美味しいですよ！
	ポイント
	「　トラギスの道明寺揚げ　」
	下ごしらえ	①トラギスを開く。
	料　理　法	②トラギスを片栗、卵白、道明寺粉醤油にくぐらせる。 ③揚げて、出来上がり。
	ポイント	・ゆず塩が合いまっせ～・ちなみに道明寺粉とは、炊いた餅米を乾燥させて、　荒く引いたもの。関西では桜餅の原料に使います。
～　鼠鯒＝ネズミゴチ（ガッチョ）料理　～
	「　ガッチョの唐揚げ　」
	下ごしらえ	①ヌメリを塩とタワシで綺麗に取る。 ②へそ（？）から包丁を入れ、内臓と一緒に頭を落とす。 ③松葉の形に開く。
	料　理　法	④１８０℃の油で揚げる。 ⑤塩かポン酢でどうぞ～♪　中骨まで美味しいよ。
	ポイント
	「　ガッチョの造り　」
	下ごしらえ	①ヌメリを塩とタワシで綺麗に取る。 ②三枚におろして、皮を引く。
	料　理　法
	ポイント	・ガッチョを造りにできるのは、釣り人の特権!? 　市場でも「泳ぎ」は年に数回しかありません。　新鮮なガッチョは是非造りでどうぞ。
～　石斑魚＝ハタ料理　～
	「　アオハタの酒蒸し　」
	下ごしらえ	①鱗を取る。 ②鰓を外し、内臓を取る。 ③熱湯をかけて、冷水に落とす。 ④残っているヌメリ、鱗を丁寧に取る。
	料　理　法	⑤出来ればうす塩を振って３０分待つ。 ⑥器に昆布を引いて魚をのしたらタップリ酒を振る。 ⑦強火で目玉が白くなるまで蒸す。 ⑧アツアツをポン酢でどうぞ！
	ポイント	・コツはやっぱり魚の鮮度と飲んで美味しい酒を　使うことです
	「　アカハタ蕪蒸し　」
	下ごしらえ	①ウロコ、エラ、内臓を外す。 ②三枚に下ろして、腹骨、中骨を抜く。 ③余ったアラと身に熱湯をかけて、流水で細かい汚れを落とす。
	料　理　法	④アラで出汁を取って、薄口、味醂、酒、塩で味を決めとく。 ⑤蕪（かぶら）をすりおろす。 ⑥鰹と昆布の出汁を⑥にヒタヒタにかける。 ⑦⑥を目の細かいザルで出汁を切る。 ⑧⑥と⑧を三回位繰り返して出汁を含ます。 ⑨⑧に卵白を混ぜて身とシメジ、銀杏をあしらって蒸す。 ⑩④のアラ出汁に水溶き片栗で餡にする。 ⑪⑩に⑩の餡をのせてワサビを天に盛る。・アツアツをかき混ぜてお召上がり下さいませ。
	「　アカハタのキムチ煮付け　」
	下ごしらえ	①煮つけの①～③までする。
	料　理　法	②酒、醤油、砂糖、味醂、キムチの汁を沸かしてタレを　　作る。　③沸騰したら下処理した赤ハタとキムチをいれる。　④荒引き唐辛子で辛味と色目をたす。　⑤白髪葱を装う。　⑥レモンの皮を擦って上からちょっとふる。
	ポイント	・レモンの風味がタレの味を引き締めまっせー！
	「　アカハタご飯　」
	下ごしらえ	①煮つけの①～③までする。
	料　理　法	②薄塩で焼く。全部火を通す必要はありません。 ③洗った米に、昆布、鰹出汁、酒、薄口醤油、味醂、塩で調味する。 ④薄揚げ、②を乗せて米を炊く。 ⑤一度魚を取り出して身だけをご飯に戻して軽く合わす。
	ポイント	・新鮮魚で無いと出来ないので、釣魚にはもってこい？
	「　アカハタの昆布〆　」
	下ごしらえ	①煮つけの①～②をする ②三枚に下ろす。
	料　理　法	③薄塩をして、酒で拭いた昆布ではさんでラップする。 ④昆布が入ったら、皮目に熱湯をかけて、すぐ氷水に取る。 ⑤水気を良く拭き取って平造りにする。
	ポイント
	「　アカハタの煮付け　」
	下ごしらえ	①ハタ系はウニの針みたいな寄生虫が体表に刺さっていることが多いので、引き抜く。 ②ウロコ、エラ、内臓をぬく。 ③熱湯をかけて冷水に取って細かいウロコとヌメリを洗う。
	料　理　法	④酒、醤油、溜まり醤油、砂糖、味醂でタレを作って沸かす。 ⑤④に③を入れて煮付ける。
	ポイント	・煮つけのコツは拭きこぼれ無い様にで、　強火です！
	「　アカハタのブイヤベース　」
	下ごしらえ	①煮つけの①～③までする。
	料　理　法	②エビの頭を焼いて出汁を取っておく ③造り等で余ったアラも焼いて出汁を取っておく。 ④鍋にオリーブ油でニンニクと玉ねぎ、セロリを焼く。 ⑤①をぶつ切りにして小麦粉を振って④の鍋で焼きつける。 ⑥白ワインを入れる。 ⑦つぶしておいたホールトマト、②と③の出汁を入れて炊く。 ⑧アサリ、イカ、エビを入れる。 ⑨サフランを入れる。 ⑩塩、胡椒で味を調える。・パセリを添えてお召し上がりくだしませ。
	「　アカハタのムニエル　パプリカソース　」
	下ごしらえ	①ウロコ、エラ、内臓を外す。 ②三枚に下ろして、腹骨、中骨を抜く。 ③余ったアラと身に熱湯をかけて、流水で細かい汚れを落とす。
	料　理　法	④③に酒、水をヒタヒタにして火をかけて出汁を引いて濾しとくとく。 ⑤微塵切りにパプリカと玉ねぎを炒める。 ⑥⑤をミキサーにかけて裏濾す。 ⑦⑥に⑤の出汁、バター、生クリーム、塩、胡椒で味を決める。 ⑧骨を抜いた身にメリケン粉を振って、フライパンでソテーする。 ⑨温めたソースに焼いた身を置く。 ⑩ホウレンソウをあしらえました。・ハタは何しても美味しいよ～
～　平目＝ヒラメ料理　～
	「　ヒラメのムニエル（ボルチーニ茸ソース）　」
	下ごしらえ	①ウロコを金タワシで擦って落とす。 ②内臓を抜く。 ③五枚に下ろして、腹骨、中骨を外す。
	料　理　法	④乾燥のポルチーニ茸をぬるま湯でもどしておく。 ⑤平目のアラから出汁を引く。 ⑥④にバター、塩、胡椒、白ワインで味を一度調えて⑤で伸ばす。 ⑦⑥に生クリームで濃度を付ける。 ⑧下ろした平目をソテーする。 ⑨皮目をパリッと焼いたら⑥のソースで仕上げて出来上がり！
	ポイント	パーフェクトに近づけるのら鱗は漉き引きで！包丁で鱗を擦らずに皮を傷付けない様にすくい取りますねん。
～　鰤／魬＝ブリ／ハマチ料理　～
	「　ブリの胃袋湯引き　」
	下ごしらえ	①ウロコを金タワシでかく。 ②鰓と内臓を外す。 ③胃袋を開いて出刃庖丁で綺麗にしごく。
	料　理　法	④湯引きにして、冷水にとる。 ⑤葱、紅葉下ろしポン酢でどうぞ・天然の鰤の胃袋は美味しいよー
	ポイント
	▼　ブリのエラ空揚げ
	下ごしらえ	①下ごしらえするときに外したエラを出刃庖丁でしごく。 ②丁寧に流水で洗う。 ③真っ白になったら水気を丁寧にふく。
	料　理　法	④片栗粉を薄くふって泡が出なくなるまで油で揚げる。 ⑤塩、胡椒を熱い内にふって出来上がり。・サックサクで美味しいよ～
	ポイント
	「　ハマチの造りとなめろう　」
	下ごしらえ	①金タワシで細かいウロコを落とす。 ②エラ、内臓、血合いを取る。 ③三枚に下ろして皮を引く。
	料　理　法	⑤切り分けた身をカッコよく盛り付けて造りは出来上がり。 ⑥なめろう用に出刃で細かく叩く。 ⑦葱、大葉、生姜、茗荷、味噌を混ぜて、さらに叩く。　できあがり！・刺身はワサビ醤油で、なめろうは、そのままどうぞ。・ご飯にのせても美味しいよ～
	ポイント
	「　ブリのなめろう団子　」
	下ごしらえ	①造りと同じ。
	料　理　法	②余ったなめろうに片栗と玉子を少し入れる。 ③できたら、すり鉢であたる。 ④団子にしたら、片栗→卵白→アラレの順につける。 ⑤カラリと揚げる。
	ポイント	・味がしっかりしているので、薄あんの汁に浮かべても、　美味しいおやっせ
	「　ワラサの和風あんかけ　」
	下ごしらえ	①三枚におろして、中骨、腹骨をすく。 ②酒で、軽く洗っておく。
	料　理　法	③昆布、鰹でだしを作り、薄口、酒、味醂で味をまとめる。 ④柵取りしておいた魚を拭いて、片栗でカラリとあげる。 ⑤野菜を、さっと塩でボイルする。 ⑥③のだしに具を入れ、水溶き片栗で餡（あん）にする。 ⑦器に盛って出来上がり。
	ポイント	・揚げた後に金箸でつついておくと、味がしみて良い。　野菜は、塩とサラダ油を、ちょっと入れたお湯でボイルでも　良いよ
～　馬刀貝＝マテガイ料理　～
	「　マテガイの酢味噌和え　」
	下ごしらえ
	料　理　法	①砂出ししたマテガイをボイルする。 ②ザルに空けたらアツアツの内に軽く酒を振ってさます。 ③季節の野菜と酢味噌でどうぞ！シコシコと美味しいおまっせ～
	ポイント
～　的鯛＝マトウダイ料理　～
	「　マトウダイのグリーンソース　」
	下ごしらえ	①内臓と鰓を外して三枚に下ろす。
	料　理　法	②骨を焼いて白ワインとセロリと水で煮詰めて出汁を引く。 ③濾して冷ましておく。 ④ホウレン草を湯がいてすり鉢で当たって裏漉す。 ⑤④にドライバジルを足して③で伸ばす。 ⑥⑤にバター、生クリームで濃度を出して塩、白胡椒で決める。 ⑦①に塩、胡椒でセモリナ粉でカラリと揚げる。 ⑧薄くガーリックパウダーを振る。 ⑨温めたお皿に⑤のソースを敷いて⑧を装う。・春が待ちどうしい一品ですなぁ。
～　目張＝メバル料理　～
	「　メバルの煮付け　」
	下ごしらえ	①ウロコ、エラ、内臓を外す。 ②飾り包丁を入れとく ③熱湯をかけて、冷水に取る。
	料　理　法	④手鍋に出汁、醤油砂糖、溜まり醤油、味醂、酒でタレを作って沸騰さす。 ⑤中強火で一気に煮付ける。 ⑥火を止めて少し待つ。 ⑦盛りつけて出来上がり！
	ポイント	・春を告げる魚すなぁ～。　鮮度良くて、内臓の中が空なら腸も煮付けると美味しいよ！